آخر

دافيد سكابين يتحدث عن "صنع في إيطاليا" الجديد

دافيد سكابين يتحدث عن



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في الأسبوع الماضي ، جمعت Identità New York بين آلان دوكاس وماسيمو بوتورا ومايكل وايت وماريو باتالي وغيرهم ، حيث جمعت قوى الطهاة الأمريكيين والإيطاليين (والفرنسيين) لطهي العروض التوضيحية ووجبات العشاء لسكان نيويورك المحظوظين. تجاذبنا أطراف الحديث مع الشيف Davide Scabin من Combal.Zero ، وهو مطعم حائز على نجمتين ميشلان في ريفولي بإيطاليا ، حول ما يمكن توقعه من الطهاة الإيطاليين في المستقبل. تابع القراءة للحصول على تعديل مكثف للمقابلة (يديرها مترجم).

الوجبة اليومية: ما رأيك يمكن أن نتوقعه من مشهد الطهي الإيطالي؟
دافيد سكابين: بادئ ذي بدء ، يجب علينا تقنين "مشهد الطهي الإيطالي". يوجد ما لا يقل عن 20 نوعًا مختلفًا من المأكولات الإيطالية نظرًا لوجود العديد من المناطق المختلفة. يصعب شرح المطبخ الإيطالي الجديد لأنه يتغير كثيرًا من منطقة إلى أخرى.

TDM: حسنًا ، بالنسبة لك شخصيًا ، ما هي التطورات الأكثر إثارة في رأيك؟ لأن الكثير مما نفكر فيه حول الطعام الإيطالي هو منزلي للغاية.
DS:
"صنع في إيطاليا" الجديد ليس الطبخ المنزلي لجدتك. هناك تقنيات جديدة. المطبخ الإيطالي المعاصر أكثر حداثة. إنه أخف وزنا ، لكنه لا يزال متمسكًا بالتقاليد ، وهذا ما يجب أن ننقله.

TDM: ما هي بعض التغييرات التي تأمل أن تراها في المستقبل؟
DS:
يجب أن يكون الطهاة الإيطاليون قادرين على إنشاء نظام يتم فيه لم شملهم بنفس الهدف. من السمات السيئة للطهاة الإيطاليين أنهم جميعًا فرديون ولا ينشئون مجموعات. من المهم بالنسبة لهم الانضمام إلى مجموعة والتواصل بنفس الطريقة. ما يحدث في إيطاليا ، إذا تحدثت إلى طاهٍ في الشمال أو وسط إيطاليا أو الجنوب ، يبدو أنهم يأتون من بلدان مختلفة. لا يتحدثون نفس اللغة.

TDM: إذن لماذا نتحد معًا لإنشاء رؤية واحدة للمطبخ الإيطالي؟ لماذا هذا مهم؟
DS:
إذا رأيت ما حدث للمطبخ الإسباني ، فقد أصبح ذائع الصيت أو ذائع الصيت لأن الطهاة كانوا قادرين على التواصل بنفس الطريقة.

TDM: وكيف ترى مشاهد الطهي الأمريكية الإيطالية والإيطالية تتعلم من بعضها البعض؟
DS:
هنا في الولايات المتحدة ، الطهاة الذين يطبخون الطعام الإيطالي جيدون جدًا في المطبخ الإيطالي الذي يطبخ في المنزل بأعداد كبيرة. يجب أن يتعلم الإيطاليون من الطهاة الأمريكيين كيفية القيام بأعداد كبيرة ، لأن الطهاة الإيطاليين يركزون على البساطة في المطاعم الراقية. لذلك يجب أن يكون هناك تبادل بين الاثنين ؛ يجب على الإيطاليين القيام بمزيد من الطهي لمزيد من الناس ، والمزيد من الطهي المنزلي ، ويجب أن يتعلم الأمريكيون أن يكونوا أكثر بساطة.


Amatriciana هي واحدة من أشهر الصلصات الإيطالية ولديها تقليد قديم. دافيد سكابين ، الحائز على نجمتي ميشلان معه مطعم كومبال زيرو في ريفولي، خارج تورين ، وهو عالم كبير في المعكرونة ، جرب نسخته في قدر الضغط: جميع المكونات مباشرة على الموقد، أغلق الغطاء وانتهى. يتم احتساب الأوقات والكميات بأدق التفاصيل ويمكن لمكرونة خاصة مثل Monograno Felicetti اجتياز الاختبار ببراعة. كما أن نتيجة al dente صحية لأنها تستخدم أقل من نصف الملح. بدون دهون مضافة و 80٪ ماء أقل.

هذه هي الوصفة التي يمكن تحضيرها في 11 دقيقة بشكل مسطح.

المكونات لـ 4 أشخاص

1 رطل باستا ريجاتوني (نوع مونوجرانو فيليسيتي) ، 18 أوقية طماطم مقشرة مهروسة من S. Marzano ، 2 فص ثوم غير مقشر ، 3 ملاعق كبيرة من النبيذ الأبيض ، رشة من الفلفل الحار الطازج ، 1 ملعقة صغيرة ملح ، 5 أونصة غيلالي (لحم مقدد) مقطعة إلى شرائح رقيقة ، 3 أونصة جبن بيكورينو ، 2 1/4 كوب ماء

طريقة وضع جميع المكونات ماعدا البيكورينو في قدر الضغط البارد. أغلقه وضعه على أكبر موقد في الأعلى. اضبط 11 دقيقة على المؤقت (بغض النظر عن وقت بدء صفير القدر). في نهاية الوقت ، أخرج الإناء من الحرارة وافتحه بمجرد نزول صمام تنفيس البخار. افتح الغطاء وانزع الثوم. اخلطي البيكورينو بملعقة خشبية. تقدم مع الفلفل الأسود المطحون الطازج.


النشرة الإخبارية

حماية البيانات الشخصية ، مرسوم بقانون 196/2003 (الخصوصية)

وفقا للفن. 13 من المرسوم بقانون المشار إليه أعلاه ، نعلم أنه سيتم الاحتفاظ بتفاصيل الشركة الخاصة بشركتك في مقر هذه المنظمة لأغراض الإيداع والوثائق والأنشطة التجارية والإدارية بالإضافة إلى السجلات المحاسبية المنصوص عليها في اللوائح الضريبية المعمول بها قد يتم التعامل مع أو بدون مساعدة الأدوات الإلكترونية وسوف تشمل ، كما هو مبين في الفن. 11 من المرسوم بقانون 196/2003 ، جميع الإجراءات المنصوص عليها في المادة 4 القسم الفرعي 1 ، ضروري للتعامل المذكور. يجب توفير البيانات بشكل إلزامي لإتمام عقود البيع بشكل صحيح. يمكن نشر المعلومات المقدمة إلى Magenta srl ​​داخل الشركة وجميع الكيانات الخاصة والعامة التي نحن ملزمون بإبلاغها أيضًا من أجل استكمال البيع بالشكل الصحيح. جميع الحقوق المشار إليها في المادة 7 من المرسوم المذكور معترف بها. ستتم معالجة البيانات من قبل شركة Magenta Srl - Corso Magenta 46 - 20123 Milan (MI).


دافيد رامبيلو

أستاذ جامعي ، ومستشار ثقافي وإداري للمؤسسات الوطنية والدولية ، ومدير فني وقيِّم ، دافيد رامبيلو بدأ حياته المهنية في RAI في السبعينيات كباحث في التاريخ ومؤلف ثم مدير برامج ثقافية ومدير تلفزيوني.

بين عامي 1992 و 1994 كان المدير الفني لـ Carnevale di Venezia ، وخلال التسعينيات قام برعاية معارض مهمة في العديد من المواقع ، مثل بينالي و ال جاليريا ديل و # 39 الأكاديمية في البندقية ، أو Palazzo dei Diamanti في فيرارا. من عام 2002 إلى عام 2003 كان مسؤولاً عن الاتصالات والترويج للصور والفعاليات الثقافية في تياترو ماسيمو دي باليرمو و (حتى عام 2006) كان المدير الفني لـ Comune di Palermo.

خلال مسيرته الأكاديمية ، كان أستاذًا لنظريات وتقنيات ترويج الصورة في كلية الآداب والفلسفة بجامعة بادوفا بين عامي 1999 و 2004 وفي Universit & agrave Cattolica del Sacro Cuore بين عامي 2004 و 2006. ومن 2004 إلى 2013 ، عقد دورات جامعية حول الترويج للصور والفعاليات الفنية الثقافية في IULM في ميلانو.

كان هو & rsquos رئيسًا لـ ترينالي دي ميلانو من عام 2003 إلى عام 2012 ، أي ما يقرب من عشر سنوات أعاد خلالها إطلاق وتجديد صورة ونشاط هذه المؤسسة في ميلانو على نطاق عالمي. في عام 2010 قام برعاية الجناح الإيطالي في معرض شنغهاي العالمي & ndash كان الموضوع هو & quot؛ مدينة الإنسان ، التي تعيش على الطريقة الإيطالية & quot ؛ وفي عام 2011 قام بتنسيق & quotTradition and Innovation & quot المعرض ، أيضًا داخل الجناح الإيطالي للمعرض العالمي في شنغهاي 2010 ، والتي أصبحت بعد ذلك موقعًا دائمًا للترويج لصورة إيطاليا و rsquos في الصين.

من 2011 إلى 2015 كان المدير الفني لـ Carnevale di Venezia ، بينما من 2012 إلى 2015 قام بإنشاء Pavilion Zero في اكسبو ميلانو 2015. تشمل أحدث مشاريعه حدثًا مخصصًا لـ Made in Italy يسمى Milano XL وعرض بعنوان Memory and Contemporaneity للدورة السابعة والخمسين من بينالي البندقية.


عجينة مكرونة منزلية

المكونات مقياس الولايات المتحدة

  • 1 1/2 كوب بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة طحين إيطالي "00"* (أو نصف طحين إيطالي "00" ونصف فارينا دي سيمولا)
  • 2 بيض كبير
  • 1 ملعقة طعام زيت زيتون
  • قرصة ملح البحر

الاتجاهات

نخل الدقيق على سطح عمل نظيف واستخدمي قبضة يدك لعمل حفرة في المنتصف.

اكسر البيض في البئر. نضيف الزيت ورشة ملح إلى البئر. إذا كنت & # 8217re تلوين عجينة المعكرونة محلية الصنع ، فأنت & # 8217ll تريد إضافة المكون الآن. (انظر أدناه كيفية تلوين عجينة الباستا محلية الصنع.)

يُمزج مزيج البيض تدريجياً مع الدقيق باستخدام أصابع يد واحدة ، ويجمع المكونات معًا في عجينة متماسكة. إذا شعرت أن العجينة جافة جدًا ، أضف القليل من الماء ، بضع قطرات في المرة الواحدة ، ما يصل إلى ملعقتين كبيرتين إذا شعرت بالعجين أنها رطبة جدًا ، أضف القليل من الدقيق. لا تقلق ، فسوف تعتاد قريبًا على ما يجب أن تشعر به العجين بعد صنعه عدة مرات.) لاحظ أنك لا تريد إضافة الكثير من الدقيق وإلا فستكون المعكرونة قاسية وطعمها دقيق.

اعجن عجينة المعكرونة حتى تصبح ناعمة ، من 2 إلى 5 دقائق. قم بتدليكها برفق بلمسة من زيت الزيتون ، ثم ضع العجين في كيس بلاستيكي قابل للإغلاق ، واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل. ستكون المعكرونة أكثر مرونة بعد الراحة عما كانت عليه من قبل.

[Editor & # 8217s ملاحظة: يمكنك اختيار لف عجينة المعكرونة يدويًا باستخدام دبوس خشبي طويل ، على الرغم من أن آلة المعكرونة لا تتطلب الكثير من العمل.] قم بتغذية عجينة المعكرونة من خلال آلة المعكرونة على أوسع إعداد. عندما تخرج عجينة المعكرونة من الماكينة ، قم بطيها إلى أثلاث ثم قم بتغذيتها من خلال البكرات مرة أخرى ، مع الاستمرار في الإعداد الأوسع. مرر المعكرونة من خلال نفس الإعداد ما مجموعه 4 أو 5 مرات. هذا يحل محل عجينة المعكرونة ويضمن أن تكون المعكرونة الناتجة ناعمة كالحرير.

مرري عجينة المعكرونة عبر الماكينة مرة أخرى ، بشكل متكرر ، مع تقليل الإعدادات تدريجيًا ، مرة واحدة في كل مرة ، حتى تصل المعكرونة إلى السماكة المطلوبة. ستصبح عجينة المعكرونة طويلة جدًا - إذا كنت تواجه مشكلة في منع العجين من الانطواء على نفسه أو إذا كنت تصنع الرافيولي ، اقطع ورقة العجين إلى نصفين وأطعم كل نصف على حدة. عادةً ما يكون الإعداد الثاني من الأخير هو الأفضل للتالياتيلي والإعداد الأخير هو الأفضل للرافيولي وأي أشكال أخرى يجب ملؤها.

بعد أن تصل عجينة المعكرونة إلى السماكة المطلوبة ، قم بتعليقها على مقبض مكنسة أو ظهر الكرسي لتجف قليلاً - وهذا سيجعل تقطيعها أسهل في الطقس الرطب ، حيث لن تكون لزجة جدًا. أو ، إذا كنت & # 8217re في عجلة من أمرك ، يمكنك غبار المعكرونة بقليل من الدقيق ووضعها على مناشف مطبخ نظيفة وتركها ترتاح لفترة قصيرة.

شكلي المعكرونة يدويًا (انظر التعليمات أدناه) أو مرري المعكرونة عبر القواطع المختارة (تاجليوليني ، تاجلياتيل ، إلخ) ثم ضعي المعكرونة المقطوعة فوق مقبض المكنسة أو الكرسي مرة أخرى لتجف قليلاً ، حتى تصبح جاهزة للطهي . (بدلاً من ذلك ، يمكنك رمي المعكرونة المقطعة مرة أخرى برفق في الدقيق - ويفضل دقيق السميد - ووضعها في حزم فضفاضة على صينية مبطنة بمنشفة مطبخ نظيفة.) استخدم المعكرونة في أسرع وقت ممكن قبل أن تلتصق ببعضها البعض أو ضعها في كيس بلاستيكي قابل لإعادة الغلق وخزنه في الفريزر.

تاجلياتيل على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، قم بلف أو طي جانب واحد من ورقة العجين بشكل غير محكم باتجاه منتصف الصفيحة ، ثم كرر مع الجانب الآخر بحيث يلتقيان تقريبًا في المنتصف. قم بطي أحد الجانبين برفق فوق الجانب الآخر ، لكن لا تضغط لأسفل على الطية. نقطع العجينة إلى شرائح رفيعة بسكين حاد ، ونقطع العجينة المطوية إلى شرائح بسرعة وبدقة في حركة واحدة. (لا يتطلب الأمر سوى القليل من التمرين للحصول على تعليق من هذا.) قم بفك الشرائح فورًا لتكشف عن شرائط المعكرونة. (يمكنك القيام بذلك عن طريق إدخال الجانب الباهت لسكين كبير في كل شريحة ورجها برفق. إذا انتظرت ، فسوف تلتصق ببعضها البعض. ثق بنا.) علق المعكرونة حتى تجف قليلاً قبل الطهي أو غمرها جيدًا دقيق السميد ويوضع في أعشاش فضفاضة على صينية مبطنة بمنشفة مطبخ نظيفة.

بابارديل على سطح مرشوش بالدقيق ، قطعي العجين إلى شرائط عريضة باستخدام قطاعة المعجنات. علّقي المعكرونة حتى تجف قليلاً قبل الطهي.

تورتيليني على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، اسحب شرائح المعكرونة باستخدام قاطع بسكويت دائري. ضع الحشوة المفضلة لديك بالملعقة أو الأنبوب في منتصف كل جولة. ادهن الحواف بالبيض المخفوق وقم بطي الدائرة بحذر على شكل هلال ، واضغط على العجين حول الحشوة لإخراج أي هواء محاصر. باستخدام أطراف أصابعك ، قم بثني زاويتي الهلال حول بعضهما البعض في المنتصف واضغط جيدًا لإغلاقه. كرر مع العجين المتبقية. اتركيه يجف على منشفة مطبخ مطحون لمدة 30 دقيقة قبل الطهي.

رافيول إذا كانت عجينة المعكرونة لا تزال في ورقة واحدة ، قطعيها إلى جزأين متساويين. غطي جزءًا من العجين بمنشفة مطبخ نظيفة أو غلاف بلاستيكي أثناء العمل مع باقي العجينة. تُسكب أكوام صغيرة (حوالي 1 ملعقة صغيرة) من الحشوة على العجين في صفوف متساوية ، مع تباعدها على فترات 1/2-inch. باستخدام فرشاة المعجنات ، دهن العجينة برفق بين الكومة بالبيض المخفوق. باستخدام شوبك ، قم بلف ورقة العجين المحفوظة بعناية فوق التلال ، واضغط بقوة بين جيوب الحشو لدفع أي هواء محاصر. استخدمي قطاعة الرافيولي المسننة أو قاطعة المعجنات أو السكين الحاد ، اقطعي الرافيولي إلى مربعات. انقلي الرافيولي إلى منشفة مطبخ مغطاة بالدقيق لتستريح لمدة ساعة قبل الطهي.

ستحتاج إلى حوالي 4 ليترات من الماء و 3 ملاعق كبيرة من الملح لكل 13 إلى 18 أوقية من المعكرونة الطازجة أو المجففة. إن كمية الماء الكبيرة هي التي تمنع المعكرونة من الالتصاق ببعضها البعض. يُغلى الماء المملح في قدر كبير أو قدر. رمي المعكرونة في الماء. قلب المعكرونة مباشرة بعد إضافتها إلى الماء وربما مرة أخرى. قلب المعكرونة مرة أو مرتين فقط. إذا كنت & # 8217 قد استخدمت كمية كافية من الماء وقلبت المعكرونة أثناء دخولها ، فلا يجب أن تلتصق.

لا تغطي القدر وإلا سوف يغلي الماء. أعد المعكرونة سريعًا إلى درجة الغليان ، وحركها ، واتركها تغلي حتى تنضج ، أو تصبح صلبة مع اللدغة ، لمدة دقيقتين تقريبًا. يجب ألا تحتوي المعكرونة على مركز صلب أو تكون فطيرة ومرنة. إذا اتبعت وقتًا محددًا للطهي ، فاحسبه من اللحظة التي تبدأ فيها المعكرونة في الغليان مرة أخرى ويكون لديك مصفاة جاهزة للتجفيف.

صفي المعكرونة مع الاحتفاظ ب 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من ماء الطهي. أعد المعكرونة إلى المقلاة (يساعد النشا المذاب في الماء الصلصة على الالتصاق بالمعكرونة). ضعي المعكرونة مباشرة مع الصلصة في المقلاة. (الطريقة الإيطالية دائمًا هي تقليب المعكرونة الساخنة المطبوخة مع الصلصة قبل التقديم.) قدمي المعكرونة الساخنة على الفور مع الصلصة المفضلة لديك. حتى رذاذ غزير من زيت الزيتون أو الزبدة المذابة - المطبوخة إلى درجة الحصول على مسحة بنية خفيفة محمصة - وقليل من الأعشاب الطازجة تشكل صلصة عندما تكون المعكرونة طرية ولذيذة مثل هذا.

كيفية تلوين عجينة الباستا محلية الصنع

سبانخ اتبعي وصفة عجينة الباستا الأساسية. ينخل الدقيق على سطح عمل نظيف. بعد ذلك ، اهرس 3/4 كوب من أوراق السبانخ المطبوخة المجمدة (معصورة لإزالة أكبر قدر ممكن من الرطوبة) في محضر الطعام. أضفه إلى البئر في الدقيق. استمر حسب طريقة عجينة الباستا الأساسية.

طماطم اتبعي وصفة عجينة الباستا الأساسية. أضف ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم أو معجون الطماطم محلي الصنع أو معجون الطماطم المجفف بالشمس إلى البئر في الدقيق. استمر حسب وصفة عجينة الباستا الأساسية.

الشمندر اتبعي وصفة عجينة الباستا الأساسية. تحمص حبة بنجر حمراء حتى تنضج ، حوالي 45 دقيقة. لتهدأ. يُقشر ويُبشر أو يُهرس في محضر الطعام. أضف ملعقتين كبيرتين من البنجر المطبوخ المبشور إلى البئر في الدقيق. استمر حسب وصفة عجينة الباستا الأساسية.

باستا الزعفران اتبعي وصفة عجينة الباستا الأساسية. نقع كيسًا واحدًا من مسحوق الزعفران في ملعقتين كبيرتين من الماء الساخن لمدة 15 دقيقة. صفي الماء وتخلص من المواد الصلبة. اخفقي البيض بماء الزعفران قبل إضافته إلى البئر في الدقيق. استمر حسب وصفة عجينة الباستا الأساسية.

عشب اتبعي وصفة عجينة الباستا الأساسية. أضف 3 ملاعق كبيرة على الأقل من الأعشاب الخضراء الطازجة المفرومة ناعماً إلى البئر في الدقيق.

معكرونة حبر الحبار الأسود اتبعي وصفة عجينة الباستا الأساسية. أضيفي كيسًا واحدًا من حبر الحبار إلى البيض واخفقي المزيج جيدًا قبل إضافته إلى الدقيق. قد تحتاج إلى إضافة القليل من الدقيق الإضافي إلى عجينة المعكرونة.

وصفات المختبرين

هذه وصفة بسيطة ، جميلة ، سهلة ، أساسية لعجينة المعكرونة منزلية الصنع. لقد صنعتها مع حفيدتي البالغة من العمر 9 سنوات ، والتي أصبحت بارعة في تحريك آلة المعكرونة.

لقد بحثت عن الدقيق الإيطالي 00 و farina di semola حتى نتمكن من اختبار الدقيق المناسب. لقد استخدمت أيضًا بيضًا كبيرًا بدلاً من البيض المتوسط. استغرق الأمر دقيقة إلى دقيقتين من عجن العجين. لقد صنعنا المعكرونة الأساسية ذات الحجم المتوسط ​​، وسنصنع عجينة المعكرونة مرة أخرى لتجربة بعض الأشكال الأخرى. الكل في الكل ، لقد كان نجاحًا رائعًا لتناول العشاء مع القليل من الزبدة ، والبقدونس الإيطالي المفروم ، والجبن المبشور الطازج. إنه بالتأكيد حارس.

هذه وصفة من عجينة المعكرونة محلية الصنع فعالة.

لقد استخدمت مزيجًا بنسبة 50/50 من الدقيق الإيطالي 00 والسميد. لقد استخدمت أيضًا بيضًا كبيرًا. استغرق الأمر بعض العجن حتى تتجمع العجينة معًا في البداية ، لذلك يمكنني أن أرى كيف قد يحتاج المرء إلى ماء إضافي إذا تم استخدام بيض متوسط ​​الحجم. قمت بعجنها لمدة 5 دقائق فقط وبعد ذلك أصبحت العجين قاسية ولكنها متماسكة - لم تكن هناك أجزاء متدلية معلقة أو أي شيء من هذا القبيل. أجد فوائد عجينة المعكرونة بشكل كبير من الراحة ، لذا لم أعجنها أكثر من ذلك. هذه أيضًا هي المرة الأولى التي أرى فيها اقتراحًا بفرك زيت الزيتون على العجين قبل الراحة. لا أعرف ما إذا كان هذا هو ما جعل كل شيء لطيفًا وطريًا ، أم أنه كان الباقي بحد ذاته ، لكن العجين انتهى به الأمر سلسًا وطريًا.

اضطررت إلى استخدام الإعداد الأكثر سمكًا لأسطوانة المعكرونة للمرور الأول (لقد استخدمت ملحق KitchenAid الخاص بي ، وليس الكرنك اليدوي) ، ولكن بعد ذلك ، تم إخراج عجينة المعكرونة محلية الصنع بشكل جيد للغاية ، حتى عند استخدام الإعداد الثاني الأقل سمكًا . لقد قطعت نصف المعكرونة إلى فيتوتشيني باستخدام الملحق ، بينما قطعت النصف الآخر يدويًا إلى تاجلياتيل. يبدو أن الملاءات تجف أسرع مما اعتدت عليه ، ولكن ربما كان ذلك بسبب الطقس ، حيث كان الجو دافئًا وجافًا بعض الشيء في المطبخ.

تنص الملاحظة الرئيسية للوصفة على أنه مقابل كل بيضة مستخدمة ، سينتهي بك الأمر بتناول جزء دخول واحد من المعكرونة. انتهى بي الأمر مع ما يكفي من المعكرونة لخدمة 4 أشخاص - وكنا جائعين! استغرق طهي النودلز دقيقتين بعد أن عاد الماء ليغلي.

المعكرونة الطازجة رائعة دائمًا ، وهذا لم يخيب أملك. هناك قضمة لطيفة للمعكرونة ، وهي ليست ثقيلة على نكهة البيض. إنها المرة الأولى التي أصنع فيها المعكرونة باستخدام طريقة الطحين جيدًا (عادةً ما أخفقها معًا في معالج الطعام) وقد نجحت هذه الطريقة حقًا. أكلنا بعضًا منه مدهونًا بجبن البارميزان وبعضه بالسبانخ والقشدة.

أسفرت هذه الوصفة عن معكرونة جميلة ذات ملمس رقيق. هذه العجينة صنعت معكرونة جميلة استمتعت بها عائلتي تمامًا. مؤكدا سأعمل هذا الشيء مرة أخرى.

لم يكن لديّ 00 دقيق معكرونة في متناول اليد ، لذلك استخدمت دقيقًا عاديًا وبيضًا كبيرًا. كانت عجينة المعكرونة في البداية جافة جدًا ولم تكن متماسكة جيدًا. مع إضافة بضع قطرات من الماء في كل مرة (حوالي 1/4 كوب إجمالاً) ، تتجمع عجينة المعكرونة أخيرًا. لقد عجنتها لمدة 5 إلى 7 دقائق وما زلت غير متأكد مما إذا كانت العجين ستكون جافة جدًا ، لكنني قمت بتدليك الجزء الخارجي من العجين بقليل من زيت الزيتون ووضعته في كيس بلاستيكي قابل للإغلاق. بعد نصف ساعة ، كان لدي كومة من عجينة المعكرونة محلية الصنع التي شعرت أنها جاهزة للعمل بها. وقت الراحة ساعد حقا.

كانت وصفة عجينة المعكرونة محلية الصنع هذه أول محاولة لي في معكرونة السميد المصنوعة من الصفر وكنت سعيدًا جدًا بالنتائج.

لقد استخدمت نصف دقيق ونصف سميد وقمت بتعديل وصفة المعكرونة المنكهة. أضفت 2 ملعقة كبيرة جزر مهروس وكان لذيذًا مع السجق الحار وصلصة الطماطم الكريمية. تجف المعكرونة بسرعة أكبر بكثير من معكرونة البيض ، مما جعل تقطيعها إلى لينجويني (باستخدام ملحق Kitchen Aid) أسهل بكثير حيث لم يكن هناك أي التصاق. لا استطيع الانتظار لتجربة النكهات الأخرى!

اجتمعت عجينة المعكرونة المصنوعة منزليًا بشكل جميل ، على الرغم من أنني سأحذف الزيت في المرة القادمة. بعد عجن لمدة 5 دقائق ، أصبحت العجينة ناعمة ومرنة ، لكنها احتاجت إلى القليل من الراحة. عندما قمت بتدويرها في صانع المعكرونة ، كان من الجميل العمل معها.

على الرغم من أن الوصفة تقترح إرسال كل شيء عبر الماكينة مرة واحدة ، فقد وجدت أنه من الأسهل بكثير تقسيم العجين إلى 6 قطع بحجم الجوز. قمت بعد ذلك بتقطيع الأوراق إلى بابارديل ، لكن عند الطهي ، أخرجت المعكرونة قبل أن تصبح جاهزة ، في حوالي 5 دقائق ، ثم سوتها في مقلاة مع المصابيح المنحدرة والزبدة وقليلًا من ماء الطهي. لقد قدمت هذا مع فتات الخبز المحمص وكميات من الجبن.

كنت سأفعل هذا مرة أخرى تمامًا - كانت عجينة المعكرونة محلية الصنع هذه سهلة للغاية لدرجة أنني كنت أقوم بتجميدها فقط إذا كنت أصنع المعكرونة المحشوة ، مثل الرافيولي. في الاختبار ، ضاعفت الوصفة واستخدمت نصف دقيق سميد. كان لدي أيضًا بعض المنحدرات ، لذلك قمت بتبييض الخضر واستخدمتها كما تفعل في تنوع السبانخ في الوصفة. كانت كمية الخضر المنحدرة التي تناولتها أقل بكثير من 3 إلى 4 أكواب من السبانخ المطلوبة ، لكن النكهة المتسلطة للمنحدرات أكثر من تعويضها. كان اللون أخضر نعناع شاحب مع بقع.

متعطش للمزيد؟

#LeitesCulinaria. نود أن نرى إبداعاتك على Instagram و Facebook و Twitter.


دافيد سكابين يتحدث عن وصفات "صنع في إيطاليا" الجديدة

لدعم إطلاق New Twingo في السوق ، تخلق رينو تجربة فنية فريدة ومسلية: طُلب من أربعة فنانين من مختلف الأنواع والجنسية إنشاء خزانة من الفضول داخل مقصورة Twingo كجزء من تمرين في حرية التعبير.

التشكيلة: مصمم الأزياء الفرنسي جان تشارلز دي كاستيلباجاك ، رجل متعدد المواهب ، الشيف الإيطالي دافيد سكابين المشهور بطبخه الإبداعي ، المغني البريطاني نيكولا روبرتس ، ملكة الرسوم البيانية ، والمصمم الألماني الواقعي نيلز هولجر مورمان ، الذي يجد استخدامات جديدة للأشياء اليومية.

ابتكر الشيف الإيطالي & lsquo Renault Scabin Pasta Twingo & rsquo ، والذي يتميز بزخارف داخلية مصنوعة من المعكرونة وخزانة مخزنة بالكامل. اختار Scabin باستا Monograno Felicetti & # 8216s لتغطية مقاعد السيارة دون تغيير مظهرها وأسلوبها. إدمانًا على ذلك ، يحتوي صندوق السيارة على شاشة تعرض مقطع فيديو ثلاثي الأبعاد.

يعد فيلم & # 8216 Scabin Pasta Twingo & # 8216 أول محتوى سمعي بصري من تأليف Davide Scabin. تم تصوير الفيديو في Combal.Zero ، المطعم الذي يعمل فيه ، ويظهر بعض الوصفات الجديدة التي ابتكرها الشيف حصريًا لـ Monograno Felicetti. في التثبيت ، تلعب الموسيقى دورًا كبيرًا أيضًا.

تم عرض الكابينات الأربعة للفضول في بلباو (إسبانيا) بين 1 و 22 ديسمبر ، بالتزامن مع اختبارات الطريق للصحافة الدولية. سيكون ابتكار Davide Scabin & # 8217s في صالة عرض Renault في باريس حتى 22 يناير.


ما تحتاجه لعمل بيتزا ايطالية

يصنع عجينة لـ 4 بيتزا ، قطر كل واحدة حوالي 12 بوصة:

  • 600 مل من الماء الدافئ
  • 7 أكواب (1 كغ) طحين نوع "00" *
  • 2.5 - 3 ملاعق كبيرة (25 جرام) من طازج خميرة أو ملعقتان صغيرتان (7-8 جرام) من جافة خميرة.
  • 6 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز
  • 1.5 ملعقة صغيرة ملح
  • 2 ملاعق صغيرة سكر

* ملاحظة على الطحين: في إيطاليا "00" أو "ضعف الصفر ، " الدقيق هو أجود أنواع الطحين المطحون عالي الجودة. غير متوفر في مكان وجودك (أو باهظ الثمن؟). يجب أن يعمل الدقيق متعدد الأغراض أيضًا!


دافيد سكابين يتحدث عن وصفات "صنع في إيطاليا" الجديدة

طاهي وصاحب مطعم Combal.zero في ريفولي وأحد أعظم المترجمين الفوريين لفن الطهو المعاصر.

أحد أشهر الطهاة الإيطاليين في العالم لإبداعه وتجربته المبتكرة ، يجمع Davide Scabin بين التقاليد والعلم في طبخه. تتعارض أطباقه مع التقاليد ، مثل Cyber ​​Egg ، وهي غرفة هواء شفافة تنفجر في فمك في انفجار من الكافيار وصفار البيض والفودكا والكراث. كان أول طاهٍ يصنع طعامًا فضائيًا لرواد فضاء ناسا ، بما في ذلك لازانيا الفضاء. يشترك دافيد سكابين وريا في حب التجربة والبحث المستمر عن وصفات جديدة ، في الطهي كما في القهوة. لأنه ، كما يقول ديفيد ، النكهة ليس لها حدود.

Questo sito يستخدم ملف تعريف الارتباط لكل خدمة Migliorare servizi ed esperienza dei lettori e ملف تعريف الارتباط الاجتماعي لكل موافق l'interazione con i più comuni network social network ، cliccando su ACCETTO acconsenti all’uso di Questi cookie.


دافيد سكابين ، كومبال زيرو ، إيطاليا

نشأ الشيف الحائز على نجمة ميشلان في إيطاليا ، دافيد سكابين ، أراد إما التعبير عن نفسه من خلال الفن أو العمل مع أجهزة الكمبيوتر. قبل الاستقرار في مهنة في صناعة المواد الغذائية ، عمل دافيد لفترة وجيزة في صناعة مستحضرات التجميل كبائع. افتتح أول مطعم له ، كومبال منذ أكثر من عشرين عامًا ، وواصلت المؤسسة التي نالت استحسان النقاد إعادة اختراع نفسها مرة بعد مرة ، وهي تقيم حاليًا في متحف كاستيلو دي ريفولي للفن المعاصر في إيطاليا تحت اسم Combal.Zero. منذ افتتاحه ، حقق المطعم نجاحًا هائلاً بما في ذلك نجمتان من ميشلان وثلاثة شوكات جابيرو روسو وإدراجه في قائمة أفضل 50 مطعمًا في عالم سان بيليجرينو ورسكووس.

ولد Davide Scabin & rsquos في إيطاليا ، وبدأت رحلة الطهي بعد أن أقنعته والدته بأن يصبح طاهياً على متن السفن السياحية حتى يتمكن من تجربة ما يقدمه العالم.

التحق لاحقًا بكلية المطاعم وعمل في العديد من المطاعم في تورين حتى عرضت عليه فرصة العمل في أحد أكثر المطاعم الإيطالية شهرة في مانهاتن. تم قطع هذا ، مع ذلك ، بسبب حادث تورط فيه والده والذي أبقى في النهاية دافيد في تورين.

أظهر القليل من الاهتمام بالعمل في أي من المطاعم داخل مسقط رأسه ، أدت هذه الانتكاسة لفترة وجيزة إلى ترك حياته المهنية في صناعة المواد الغذائية. خلال هذا الوقت ، أقام دافيد مهنة عابرة في صناعة مستحضرات التجميل لبيع مستحضرات التجميل لمدة عامين قويين حتى شجعه صديقه على العودة إلى الطهي من خلال فتح مطعم في تورينو ، يُدعى إيتاي كومبال. كانت هذه الخطوة التي من شأنها أن تقود دافيد على طريق نجاح نجمة ميشلان.

بعد أن أسس بالفعل اسمًا لنفسه قبل تقاعده المبكر ، بدأ Davide في جذب المزيد من العملاء الحصريين والذواقة إلى Combal من جميع أنحاء إيطاليا وأوروبا. لإرضاء ذوقهم ، كان دافيد يقدم لهم سراً أطباق أكثر إبداعًا كانت موجودة في القائمة والتي ابتعدت عن الطعام على الطراز العائلي والمأكولات المحلية التي كان المطعم يقدمها في الأصل لعملائه المخلصين. بعد عشر سنوات من الافتتاح ونجمة ميشلان واحدة لاحقًا ، انتقل Combal إلى متحف Castello di Rivoli للفن المعاصر تحت الاسم الجديد Combal.Zero.

بالتزامن مع الانتقال وتطور المطعم ، قرر Davide إضافة الصفر إلى نهاية الاسم لتعكس بداية جديدة وبداية جديدة.

لقد توقف هذا الشعار منذ ذلك الحين وقام Davide والفريق بإصلاح شامل للمطعم وقائمة الطعام كل سنتين إلى ثلاث سنوات لضمان احتفاظه بتفرده وإبداعه.

منذ افتتاحه في عام 2002 تحت الاسم الجديد ، خضعت المؤسسة لستة تغييرات مختلفة في المطاعم ، ولا يرغب دافيد وفريقه في التباطؤ في المستقبل المنظور ، وذلك بمقارنة التجديدات بتجربة مسرحية حيث يتم تقديم كل عرض (وجبة) في المقدمة من الجمهور (داينرز).

استكشاف وتجريب مختلف الأذواق والقوام ، ابتكر Davide تجربة طعام لا مثيل لها في Combal.Zero والتي أدت إلى العديد من الجوائز والأوسمة بما في ذلك نجمتي ميشلان ، المرتبة 28 و 40 في أفضل 50 مطعمًا في San Pellegrino & rsquos World & rsquos على التوالي وكسب Gambero Rosso & rsquos Three Forksa من بين آخرين.

يتبع فريق Staff Canteen نهجًا مختلفًا للحفاظ على استقلالية موقعنا الإلكتروني وتقديم محتوى خالٍ من التأثير التجاري. يلعب فريق التحرير لدينا دورًا حاسمًا في إعلام ودعم جمهورنا بطريقة متوازنة. لن نضع أبدًا جدارًا مدفوعًا ونقيّد الوصول - مقصف الموظفين مفتوح للجميع ونريد أن نستمر في تقديم المحتوى الذي تريده أكثر من الطهاة الأصغر سنًا ، والمزيد عن الصحة العقلية ، والمزيد من النصائح والمعرفة الصناعية ، والمزيد من الوصفات والمزيد من مقاطع الفيديو . نحن بحاجة إلى دعمكم الآن ، أكثر من أي وقت مضى ، للحفاظ على The Staff Canteen نشطًا. بدون مساهماتك المالية لن يكون هذا ممكنًا.

على مدار الـ 12 عامًا الماضية ، قام مطعم The Staff Canteen ببناء ما أصبح منصة الانتقال للطهاة والمتخصصين في مجال الضيافة. كأعضاء وزائرين ، جعل دعمكم اليومي مطعم الموظفين على ما هو عليه اليوم. الميزات ومقاطع الفيديو الخاصة بنا من أكبر الطهاة في العالم هي شيء نفخر به. لدينا أكثر من 500000 متابع عبر Facebook و Twitter و Instagram و YouTube والقنوات الاجتماعية الأخرى ، كل منهم يتصل بالطهاة في جميع أنحاء العالم. يقوم فريق التحرير والوسائط الاجتماعية لدينا بإنشاء وتقديم محتوى جذاب كل يوم ، لدعمك والقطاع بأكمله - نريد أن نفعل المزيد من أجلك.

تبلغ تكلفة القهوة الواحدة أكثر من 2 جنيه إسترليني ، والبيرة 4.50 جنيهًا إسترلينيًا ، ويمكن أن يصل سعر كوب كبير من النبيذ إلى 6 جنيهات إسترلينية أو أكثر.

ادعم مقصف الموظفين ابتداءً من 1 جنيه إسترليني اليوم. شكرا لك.


سألني البعض منكم عن وصفة فطيرة الجبن الإيطالية (المصنوعة من الريكوتا) التي تقدم دائمًا في المطاعم الإيطالية ، وهي أخف وزنا وأكثر رشاقة من الأمريكية ، لذلك قمت بإجراء القليل من البحث وبعض الاختبارات للعثور على الأفضل واحد.

أنا شخصياً أحب أكثر إصدار NewYork Cheesecake (يمكنك العثور على أفضل وصفة على الإطلاق هنا) لأنه يذكرني نوعًا ما برحلاتي الحبيبة إلى الولايات المتحدة ، ولكن أيهما تفضل ، إذا كنت & # 8217ll ستجعل هذا التشيز كيك الإيطالي ستحبه كثيرًا أنه يتعين عليك & # 8217 كبح جماح نفسك من عدم تناول الكعكة بأكملها! (أنا & # 8217m لا أمزح ، أكلت أنا وزوجي في يومين فقط وكافحنا من أجل الشريحة الأخيرة & # 8230)

أول وصفتين قمت بتجربتهما ، تقدمان فقط الريكوتا كمكون رئيسي ، ولكن على الرغم من أن النكهات كانت جميلة ، إلا أنهم لم يرسلوا لي إلى القمر لأن الملمس كان محببًا قليلاً وأقل سلاسة.

لذلك استبدلت نصف جبنة الريكوتا بجبن ماسكاربوني ، المعروف بقوامه الحريري وطعمه الحلو. وذلك عندما وجدت أفضل إصدار. على نحو سلس ، وأخف وزنا ولكن غنية بالنكهة ، ورقيقة جدا وحساسة ، فقط مذهلة! خاصة عند تناولها بعد فترة راحة طوال الليل (مغطاة ومبردة) ، لذلك فإن النكهات لديها وقت للخلط ، كما هو الحال مع كل كعكة الجبن. بعد يومين في الثلاجة ، أصبح الأمر أفضل ، لكن من يمكنه الانتظار لمدة يومين لتناوله ؟!

إذن هذا هو & # 8220go إلى & # 8221 فطيرة الجبن الإيطالية ، بالتأكيد ستكون أسنانك الحلوة راضية!

تشيز كيك إيطالي أصيل (تورتا دي ريكوتا وماسكاربوني)

صعوبة: سهل
تحضير: 20 دقيقة وقت الطبخ: 90 دقيقة
أثمر: 8-12 حصص

مكونات:

  • 200 غرام / 2 كوب / 7 أونصات من بسكويت غراهام مطحون ناعماً (أستخدم ملفات تعريف الارتباط الإيطالية الكلاسيكية Oro Saiwa)
  • 30-50 جرام / 1 / 8-1 / 4 كوب / 1-2 أونصة سكر (أستخدم 30 جرام)
  • 110 جرام / 1/2 كوب / 4 أونصة زبدة غير مملحة
  • 250 غرام / 1 1/8 كوب / 9 أونصة من حليب الريكوتا كامل الدسم (بقرة أو غنم أو مخلوط ، أستخدم كلاهما مخلوط لأن كعكة الجبن ستكون ألذ)
  • 250 غرام / 1 1/8 كوب / 9 أونصة جبن مسكربون
  • 100-120 جرام / 1 / 2-3 / 4 كوب / 3.5-4.5 أوقية سكر (أستخدم 100 جرام)
  • 1/2 كبسولة فانيليا أو 1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا النقية
  • 1 ملعقة كبيرة (10 جرام) نشا ذرة أو نشا بطاطس
  • 3 بيضات (منفصلة)
  • قليل من الملح

تعليمات:

تأكد من أن المكونات في درجة حرارة الغرفة قبل خلط الحشوة.

إذا كان الريكوتا مائيًا جدًا ، ضعه في غربال أو قطعة من القماش القطني فوق وعاء لمدة 30 دقيقة على الأقل ، لكنني & # 8217 لم أضطر أبدًا إلى القيام بذلك ، فقم فقط بتصريفه عندما ترى أنه يفقد السائل.

دهن قاع وجوانب صينية الشكل 23 سم / 9 بوصة أو باستخدام ورقة خبز.

كما ترون ، أنا أستخدم مقلاة زنبركية من السيليكون ، إنها & # 8217s مثالية لكعكات الجبن!

لعمل القشرة ، اخلطي فتات غراهام مع السكر والزبدة المذابة حتى تمتزج. اضغط على هذا الخليط فوق قاع قالب الزنبرك وحوالي 2،5 سم / 1 بوصة لأعلى الجوانب.

ملفات تعريف الارتباط الإيطالية الكلاسيكية لكعكة الجبن & # 8211 لا تحتوي على البيض

سخن الفرن مسبقًا إلى 175 درجة مئوية / 350 درجة فهرنهايت / علامة الغاز 4.

Using an electric mixer beat ricotta, mascarpone, sugar and cornstarch just until smooth (do not over beat!).

Add egg yolks one at a time and beat for no more than 30 seconds each, to avoid the cheesecake to crack in the oven.

If used, split half the vanilla bean pod and scrape out the seeds. Add them (or the vanilla extract) into the batter and combine.

In a separate high bowl whip egg whites with a pinch of salt until forming stiff and firm peaks.

Add whipped egg whites to the ricotta and mascarpone batter.

Mix slowly with an upward movement of the spoon or spatula to avoid undoing the whipping of the egg whites (if you want a less fluffier cake, put no whipped egg whites together with the yolks).

Pour the cheesecake batter into the springform pan and level the top with a spatula or the back of a spoon.

Reduce the oven temperature to 150°C / 300°F / gas mark 2 and bake for about 90 minutes, when the top is lightly golden and/or a toothpick inserted in the centre comes out clean. Turn off the oven and leave the oven door ajar for 20 minutes, then remove the cake and let cool to room temperature before covering with plastic wrap.

Refrigerate for several hours or preferably overnight. Don’t eat it if it’s not chilled well because it will not taste like a cheesecake but like a mousse (well… it wouldn’t be so bad though, right?).

Serve the italian cheesecake with fresh fruit, fruit sauces, chocolate sauces or whatever you like! (I usually use a blueberry jam and some mixed preserved berries to garnish).

As you can see from the pictures, the inside of my cheesecake is yellow but that’s why I used eggs with orange yolk, so if you use normal eggs the cheesecake will be as white as usual. يتمتع!


شاهد الفيديو: ذهب قديم في ايطاليا صدمة!!!!!! (أغسطس 2022).